Gastronomía

Yuri de Gortari: la comida nutre el alma

El jefe de cocina, Yuri de Gortari, nos comparte su amor por la gastronomía mexicana.

Por: Karla Ceceña
Portada: Imperio de Cristal Galicia

Yuri de Gortari es una de las figuras más representativas de la gastronomía mexicana. Su visión integral del significado cultural de la comida le ha permitido desarrollar proyectos maravillosos y ser un ejemplo a seguir para quienes amamos nuestro país.

Sin embargo, el jefe de cocina entiende que en su camino se han atravesado muchas personas valiosas y que nunca es tarde para perseguir nuevos sueños.


UNA TRAYECTORIA COMPARTIDA


La basta trayectoria de Yuri es fruto de una pasión contagiada por su abuela, de la atracción hacia un mundo sensorial e interdisciplinario que va más allá de nutrir nuestros cuerpos, y de la gran fortuna de contar con un socio como Edmundo Escamilla, historiador gastronómico y compañero inseparable.

Juntos comenzaron hace 30 años un proyecto nacido del corazón alrededor de nuestra riqueza gastronómica y su papel fundamental en la historia de México. Desde la organización de charlas históricas con degustación hasta la apertura de una escuela especializada en comida, historia, arte y cultura mexicana, Yuri y Edmundo han logrado tocar la vida local y extenderse hasta el extranjero para difundir uno de nuestros tesoros más preciados.

Fotografía: Cortesía de ESGAMEX

LA HISTORIA DE MÉXICO, A TRAVÉS DE LA COMIDA

Todo comenzó con un encuentro afortunado en el que Yuri y Edmundo tomaron la firme decisión de vivir de sus pasiones: México, su cultura y su gastronomía. Su primer trabajo fue apoyar al hermano de Yuri, Ilya de Gortari, quien era propietario de «El Café de Nadie», un espacio de promoción e impulso cultural, ubicado, en ese entonces, dentro del mercado El Parián.

«Mundo lo explica muy bonito: teníamos cada quien el 50% de nada. No teníamos dinero, pero sí ganas de trabajar y una ilusión muy grande.»

Lo que comenzó como un local, pronto se transformó en un proyecto cultural debido a que Yuri y Edmundo mezclaron saberes y sabores al crear experiencias que no sólo implicaban la degustación de sus platillos, sino también el entendimiento profundo de su pasado. Dicha mezcla fue fundamental para clarificar la misión de los dos apasionados: mostrar la historia de México a través de la comida.

La clave para lograrlo consistió en la especialización y en compartir sus hallazgos, pues los dos viajaron tanto por nuestro país, para formarse e investigar, como a Grecia, Austria y Viena, para dar a conocer la gastronomía mexicana. Más tarde, y manteniendo la visión multidisciplinaria, crearon “Los sabores de la historia”, un ciclo de charlas que conectaban comida, tradiciones y música de cámara en el Castillo de Chapultepec.

COMERSE LA HISTORIA DE LA HUMANIDAD

El gran esfuerzo de Yuri y Edmundo culmina en la creación de la Escuela de Gastronomía Mexicana (ESGAMEX), fundada en el 2007. Dicha institución única en el mundo, ofrece diplomados y talleres de especialización en gastronomía mexicana, cursos de cocina tradicional, conferencias y capacitaciones, así como eventos y experiencias en torno a ingredientes y platillos ligados con la historia de nuestro país y su patrimonio cultural.

Además, ESGAMEX produce “Cocina Identidad”, programa que comparte recetas en video de platillos tradicionales a través de sus canales en Facebook y Youtube.

Fotografía: Edgar Salgado, cortesía de ESGAMEX

Yuri y Edmundo entendieron que la cocina alimenta el alma y que probar un platillo también significa comerse la historia de la humanidad.

Ambos personajes nos inspiran con su trayectoria no sólo a honrar y preservar la historia a través de los sabores, sino también a vivir, a entender que “nadie se hace solo” y a luchar por nuestras pasiones, causantes del gozo auténtico de nuestro breve paso por el mundo.

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