Cultura

Un poquito de mezcal

Con investigaciones de Mari Carmen Serra Puche y Jesús Carlos Lozano Arce descubrimos más del mezcal y su rastro histórico.

| Por: Gaby Méndez.
| Imagen de portada: La Vicenta MX

Al sur del estado de Tlaxcala se han realizado diversas investigaciones arqueológicas que han generado restauraciones de estructuras y conocimiento cronológico preciso. En el proyecto denominado “Cacaxtla-Xochitécatl” por ser el nombre de la zona estudiada, se logró entender la vida cotidiana que se llevaba en el lugar. Ahí se encontraron al menos nueve hornos que resultan muy similares con los hornos de cocción de maguey que actualmente se usan en la región de Oaxaca para la manufactura del mezcal. 

A partir de este último descubrimiento, en el 2002 se inicia un estudio para comparar el proceso y hornos que se utilizan en diferentes comunidades del país en la producción de mezcal. De igual forma se pretendió encontrar indicios en diversos contextos arqueológicos. Comencemos entendiendo que la palabra “mezcal” se usa actualmente para nombrar a todas las bebidas que se derivan de las agavaceas. 

El proceso para la elaboración del mezcal, a grandes rasgos, consta de 4 pasos: cocción, molienda, fermentación y destilación. Sin embargo, cada uno de estos pasos no se hace de la misma forma, ya sea por el estilo específico de una destilería o por el tipo de agave y es en este último donde se encuentra la clave para que un mezcal sea bueno. La recolección de la materia prima se da cuando el agave ha alcanzado su madurez, esto es tras un periodo de 8 a 10 años; si se recoge antes, entonces el sabor será muy amargo o muy ácido. Después de quitar el escapo floral o quiote, se deja reposar para después despencar el agave. 

Imagen: Rudy Prather.

El siguiente paso es la cocción, que consiste en llevar la masa a un calor moderado, pero constante, por largo tiempo. Posteriormente se deja enfriar por completo, así la masa pasa de blanco a café y adquiere un olor dulce. Hay diferentes tipos de hornos para realizar este proceso, pero los más comunes en el país son los hornos de tierra, los recubiertos de piedra y los de cámara externa con ladrillo.

Se prosigue con la molienda, algunas veces se hace manualmente y otras se usa algún instrumento motorizado o de tracción animal. El objetivo principal es extraer jugo y desgajar los tejidos para dejarlos reposar al ambiente. Es en este paso que también se suele enjuagar el bagazo resultante de la molienda. A continuación se lleva a grandes tinas, ollas de barro, troncos ahuecados o recipientes de madera para comenzar con la fermentación, proceso que convertirá el azúcar de la bebida en alcohol.

Se dan un montón de procesos químicos que resultan en dos clases de productos o elementos, por ello es que el paso final es la destilación. Esta consiste en calentar hasta el punto de ebullición para separar el alcohol y condensar los vapores. Dicha condensación se logra con el contacto del vapor con la superficie del alambique, con lo que se obtiene el mezcal puro. Es común que se le agreguen sabores no originales para su venta como mezcal añejo o reposado.

Imagen: Mezcal MX.

Las comunidades productoras, ya sean indígenas o mestizas, distribuyen este mezcal artesanal durante algunas festividades o ceremonias; de hecho son muy pocos los que logran llevar su producto fuera de sus mercados locales. Es en Oaxaca y Morelos que se concentra el mayor número de productores artesanales. Finalicemos hablando un poco de los hallazgos de la investigación etnoarqueológica. 

Las bebidas destiladas llegaron a Mesoamérica junto con los españoles, por lo que el mezcal de hoy en día forma parte de la mezcla de ambas culturas. Se tienen registros de que españoles pidieron a indígenas elaborar un bebida con el maguey. Esta fue conocida como maguees y sería uno de los antecedentes del mezcal, ya que la técnica para su fabricación era muy similar. Otra bebida muy cercana fue el mexcalli, que era un licor que se extraía de cocer el corazón del maguey sin el proceso del destilado. 

Una de las primeras descripciones del mezcal se escribe en 1621 y relata que la raíz y los asientos de las pencas del maguey se comían asados y también se podían exprimir para sacar un vino. Se lee que era más fuerte que el aguardiente y que se volvió tan común que le quitó cierto crédito a la bebida. 

Imagen: Ollas para destilación de Nativitas, Tlaxcala.

En 1930 en Chihuahua se hallaron cuartos pequeños que tenían en cada esquina entierros con sus ofrendas, en la parte exterior a ellos se encontraron cuatro hornos para obtener sotol o mezcal. En Nativitas, Tlaxcala,  se registró que las unidades habitacionales contaban con hornos de este mismo tipo. Lo cual da pauta a inferir que existieron niveles de especialización entre los agroartesanos. Estas unidades son del 400 a.C., con habitaciones de 30 metros cuadrados y en el exterior los hornos tenían un diámetro de entre 1.20 metros a 2.40 metros y una profundidad de .80 metros a 2.10 metros.

Los hornos que se han encontrado fueron construidos por los mismos productores y los procesos de elaboración se han visto modificados de acuerdo a la demanda. Sin embargo, la actividad de sostén principal fue siempre la agricultura y sólo en festividades, o rituales, se ocupaban los hornos de tierra. De hecho la forma de construcción de los hornos encontrados en zonas arqueológicas de Mesoamérica y los actuales son muy parecidos, sin embargo no hay evidencia de que su uso fuese el mismo que se da en la actualidad. 

En el S.XVII se prohibieron todas las bebidas alcohólicas, excepto las que venían de la península o el pulque, por lo que el mezcal era fabricado clandestinamente. A partir de ello es que se comienza a solicitar licencia para su fabricación en todo el virreinato, sobretodo porque los funcionarios públicos veían en esta bebida la oportunidad para cobrar impuestos y generar comercio. El argumento que se daba era que el vino mezcal no era tan dañino como otras bebidas. Fue en Guadalajara donde se permitió su consumo y producción, principalmente por los argumentos y los médicos que prestaron testimonios para sostener la petición. 

Imagen: Archivo General de Indias

En 1887 se publica un estudio sobre las que se creían eran las características terapéuticas de esta bebida. Entre ellas estaba el despertar del apetito para aquellos que tenían problemas a la hora de ingerir alimentos, favorecer los procesos digestivos, cicatrizar heridas poco profundas rápidamente, avivar la inteligencia y levantar fuerzas tras un trabajo excesivo. Se recomendaba que las personas convaleciente bebiesen mezcal diluido con agua azucarada. Al final la producción artesanal del mezcal es parte de nuestro patrimonio cultural que cuenta una historia no sólo por sus rastros históricos, sino también en los usos terapéuticos que se le dieron y siguen presentes hoy en día, recalcando que de igual forma en su proceso de manufacturado se habla de la familia o comunidad que se dedica a producirlo y que son joyas de la gastronomía mexicana.

Fuentes:

Caminos y mercados de México, coordinación de Janet Long Towell y Amalia Attolini Lecón, México, Universidad Nacional Autónoma de México, Instituto de Investigaciones Históricas, Instituto Nacional de Antropología e Historia, 2009, 690 p. (Serie Historia General, 23).

Conquista y comida: consecuencias del encuentro de dos mundos (formato PDF), coordinación de Janet Long, México, Universidad Nacional Autónoma de México, Instituto de Investigaciones Históricas, 2018,