Gastronomía

Insectos comestibles de Mesoamérica

La herencia gastronómica de Mesoamérica se puede ver reflejada en el consumo de insectos en las zonas rurales o culturales donde el turismo gastronómico nos exige deleitarnos con platillos que han trascendido el tiempo.

| Por: Gaby Méndez
| Imagen de portada: Carlos Vega

Cuando los Aztecas salen en busca de su tierra prometida, se vieron obligados  aumentar la ingesta de todo tipo de insectos, ellos les proveyeron las proteínas necesarias para soportar su peregrinar. No eran difíciles de encontrar, y aún más importantes podían ser preservados por varios días. Para cuando ya se había alzado Tenochtitlán, era natural que los insectos se hubiesen tornado en parte primordial de su dieta. Todo partiendo de su largo andar por llanuras, montañas; entre hierbas y por arroyos y lagos.

En un principio, antes de la creación del gran imperio que ahora conocemos, la vida que llevaban en la punta de la laguna Acocolco – uno de los lugares en que se establecieron tras encontrar el nopal con el águila devorando a la serpiente que cuenta la leyenda– era bastante limitada, se mantenían únicamente de pescado e insectos. Debían explorar más el área para que la caza y recolección les ofreciera otros manjares. Pero era tanta la cantidad diversa de insectos que el Valle de México proveía, que el alimento jamás les pareció condicionado. De hecho, con el tiempo los insectos toman parte en el eje espiritual de los aztecas, pues se comienzan a usar como parte primordial de rituales y se dan como tributo a los emperadores, ya que se creía (al igual que en otras culturas) que estos podrían desaparecer si no se les otorgaba un valor superior.

De igual forma era parte del entendimiento de la vida para los aztecas, que la alimentación proveía la energía otorgada por los dioses para subsistir. Claro que no se posicionaba como el maíz que protagonizaba su cosmovisión, sin embargo en en el códice Mendocino que la dieta que llevaron los mexicas, se centraba en la tortilla y los insectos eran un complemento regular. Los alimentos eran tan sagrados que los cronistas han descrito varias situaciones en que los guerreros daban de comer a sus enemigos, porque vencer a un débil se consideraba un deshonor. Los nombres de los insectos que se consumían siguen estando vigentes en varios lugares de la República Mexicana. Por ejemplo el azcatlmolli, un guisado de hormiga, se modificó un poco a lo largo de los años pero sigue teniendo una pronunciación parecida: escamoles. Otros ejemplos son el meoculli (gusano blanco de maguey), chillocuile (gusano rojo de maguey), xomitl (jumiles), etc.

Imagen: Gusano blanco de maguey, el chapulín y el cuetla, Códice Florentino, Libro XI

Existen varios estudios químicos que nos permiten saber porque los antiguos pobladores no desfallecían con una dieta basada en insectos, estos reportes informan que es uno de los alimentos más completos por el concentrado proteico que aportan, así como una proporción de aminoácidos adecuada de acuerdo al patrón de la OMS y  también poseen los minerales adecuados. Algunas especies de insectos comestibles poseen cantidades superiores de vitaminas, a comparación, del huevo, leche fresca, el pollo o el arroz. En resumen, los insectos satisfacen los requerimientos nutricionales en macro y en micronutrientes. De hecho en la Revista de la Asociación de tecnólogos en Alimentos de México, se le otorgó a los escamoles la mejor calificación química. También se ha señalado que los insectos comestibles, al ser hervívoros, resultan mucho más limpios y deliciosos que otros ingredientes comunes como los ostiones o camarones.

En este punto es seguro decir que comer insectos era la cosa más común, fácil, nutritiva y deliciosa que se podía consumir en Mesoamérica. Sin embargo, la Conquista trajo un montón de cambios a la cocina tradicional indígena. Los insectos no fueron tratados como el cacao, que se llevó y evolucionó por Europa, ya escribimos de ello en ¿Cómo suena el Chocolate?. todo lo contrario,  el consumo de insectos comestibles fue uno de los cambios culinarios que impusieron los conquistadores. Comer chapulines fue relatado por los cronistas como una práctica negativa que debía despreciarse. Aunque otros tantos les describieron como verdaderos manjares. Por más contradictorio que parezca, podríamos intuir que ambas ideas provenían del desconocimiento o conocimientos de otras civilizaciones antiguas. Quienes apreciaban estos platillos sabían de otras culturas con herencia culinaria similar como los egipcios y su ingesta de escarabajos. Al final de cuentas el hecho fue que varios alimentos se prohibieron tras la venida de los españoles, otro más  de ellos fue el amaranto.

Imagen: Erlucho.

Como los insectos, a comparación del amaranto, no se cultivaban;  no se podía tener un control de su consumo. Así que, a pesar de la prohibición, los antiguos habitantes continuaron almacenándolos e ingiriéndolos. Podría considerarse que no fue una prohibición “real”, porque para los españoles los insectos comestibles no representaban ningún obstáculo para los cultivos que pretendían introducir. Así que no fueron tan rigurosos, quizás un ejemplo de que estaban mal vistos fue que se estableció en los conventos que el consumo de insectos sería un castigo o penitencia. Posiblemente aquí está el primer indicio de que al paso de los años comer insectos se pensara asqueroso en las ciudades.   

Los investigadores Julieta Ramos-Elorduy y José Manuel Pino Moreno lograron rastrear los insectos que los Aztecas consumían. En total se registraron 91 especies distintas de las cuales las que más se consumían eran 21 especies de escarabajos, 17 de chinches y 16 de Hymenoptera (abejas, hormigas, avispas). Con esta información los botes metálicos de chapulines rojizos y escamoles que se venden en zonas turísticas y mercados no son nada impresionante; sobretodo cuando hoy en día se registran 57 especies principales de insectos comestibles en México. Es decir, una gran variedad. 

Aun cuando el consumo de insectos se ha visto disminuido (comparado con los pobladores de Mesoamérica), también ha logrado trascender y sigue siendo un punto característico de la cocina mexicana. Cabe mencionar que el comer insectos se conoce como entomofagia, aunque no se reduce a ellos. Si se consumen derivados de los insectos o se les usa como ingrediente en un platillo, entonces se le llama antropoentomofagia. La investigadora Idolina Velázquez Soto informó que actualmente son 19 estados de la República Méxicana que incluyen a los insectos comestibles en su dieta regular. Las comunidades rurales son las que cuentan con vasto conocimiento para reconocer las especies y recolectan en el momento propicio para sacar el mayor provecho, tanto en sabor como nutrientes. Y suelen distribuirse en mercados o plazas. Sin embargo, los insectos comestibles han llegado a colarse entre los ingredientes considerados gourmet, por lo que no resulta raro verlos en grandes escaparates. Por lo que en conclusión podemos decir que los insectos se han convertido en un producto que se comercializa en todo tipo de escala y es por ello que se pueden llegar a ver distintas problemáticas.

Imagen: Carlos Vega

Un ejemplo de ello sería que los indígenas que se especializan en la recolección de insectos comestibles, recordemos que esto sería sin ningún cultivo de cualquier tipo, reciben una paga baja a comparación de lo que las grandes compañías exportadoras o comercializadoras ganan de su producto. Esto debido a la poca regularización en esta área, por lo que se ha registrado que las comercializadoras llegan sextuplicar los precios. También se da la situación de que en búsqueda de un sustento, personas que no cuentan con los conocimientos necesarios para la recolección no respetan nidos de insectos y llegan a destruir los ciclos de reproducción de estos.

El consumo local a precios justos es una forma de prevenir que las dificultades económicas y de ecosistema se agraven. Al final los insectos comestibles son un ejemplo de la herencia de antepasados y forman parte de nuestro turismo gastronómico. En un estudio sobre los insectos comestibles en Otumba y Teotihuacán, se habla justamente de la población que ha heredado de generación en generación técnicas de recolección. Ellos ven la venta de insectos como un sustento secundario debido a que aprendieron que su ingesta debe ser planificada y respetada de acuerdo a la estacionalidad. 

Es normal que como viajeros culturales nos interesemos en la gastronomía turística, por ello es que te compartimos que en la zona centro es preferible consumir escamoles durante los meses de febrero y hasta abril, los vinguinos u hormigas mieleras de marzo a mayo, los gusanos blancos o meocuilli de abril a junio, los gusanos rojos o chinicuiles de julio a septiembre, los caracoles (de penca de maguey) de junio a septiembre y los chapulines de octubre a enero. Todos ellos se pueden preparar de diversas formas lo cual resulta en un verdadero deleite que mantiene la tradición, y así nuestras raíces se hacen presentes en nuestros hábitos alimenticios.

Imagen: Chef Oropeza

Elorduy, J. R., Pino, J. M., & Conconi, M. (2006). Ausencia de una reglamentación y normalización de la explotación y comercialización de insectos comestibles en México. Folia Entomológica Mexicana, 45(3), 291-318.

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Ramos-Elorduy, J., & Viejo, J. L. (2007). Los insectos como alimento humano: Breve ensayo sobre la entomofagia, con especial referencia a México. Boletín Real Sociedad Española de Historia Natural. Sección Biología, 102(1-4), 61-84.

Román, G. M., Salazar, B. Q., Rostro, B. R., & Olguín-Arredondo, H. A. (2011). La recolección de insectos con fines alimenticios en la zona turística de Otumba y Teotihuacán, Estado de México. COMITÉ EDITORIAL DIRECTOR: Agustín Santana Talavera, 9, 81.

Soto, I. V. Flores e insectos en la dieta prehispánica y actual de México.