Gastronomía

Yuri de Gortari: El paladar de la memoria

Con más de 30 años de trayectoria, Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla se han encargado de difundir y conectar la gastronomía mexicana con múltiples disciplinas culturales.

| Por: Karla Ceceña (@karlaccna)
| Fotografías: Edgar Salgado
En memoria de Edmundo Escamilla

La comida, además de ser vital para la existencia, permite revivir el pasado con el simple acto de brindarnos un sabor que nos evoca recuerdos valiosos de nuestra vida (como los platillos que nos cocinaba nuestra abuela o el sazón de nuestra madre). De esta manera, comer se transforma en un catalizador sensorial de memorias y vivencias que alimentan también nuestros corazones y se vuelven el pretexto perfecto para celebrar un año más de vida, honrar la ausencia, reunirnos con nuestros seres queridos o incluso crear identidad.

La cocina mexicana es considerada por la UNESCO Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad, y actualmente compartimos la existencia con grandes cocineros que enaltecen este título. Un gran ejemplo es Yuri de Gortari, quien considera que la cocina alimenta el alma. Su basta trayectoria es fruto de una pasión contagiada por su abuela, de la atracción hacia un mundo sensorial e interdisciplinario que va más allá de nutrir nuestros cuerpos, y de la gran fortuna de contar con un socio como Edmundo Escamilla, historiador gastronómico y compañero inseparable. Juntos comenzaron hace 30 años un proyecto nacido del corazón alrededor de nuestra riqueza gastronómica y su papel fundamental en la historia de México. Desde la organización de charlas históricas con degustación hasta la apertura de una escuela especializada en comida, historia, arte y cultura mexicana, Yuri y Edmundo han logrado tocar la vida local y extenderse hasta el extranjero para difundir uno de nuestros tesoros más preciados.

Todo comenzó con un encuentro afortunado en el que Yuri y Edmundo tomaron la firme decisión de vivir de sus pasiones.

“Mundo lo explica muy bonito: teníamos cada quien el 50% de nada. No teníamos dinero, pero sí ganas de trabajar y una ilusión muy grande.”

En ese entonces, ambos empezaron ayudando al hermano de Yuri, Ilya de Gortari, quien era propietario del Café de Nadie, un espacio de promoción e impulso cultural, ubicado dentro del mercado El Parián. Un día, se desocupó uno de los locales cercanos y decidieron abrir el restaurante La Bombilla.

Yo andaba ahí, como decía, con mi bolsa de mandado, que era mi tortafolio porque ahí cargaba el pastel que iba a entregar al café.

Fotografía: ESGAMEX.

Lo que comenzó como un local, pronto se transformó en un proyecto cultural debido a que Yuri y Edmundo mezclaron saberes y sabores al crear experiencias que no sólo implicaban la degustación de sus platillos, sino también el entendimiento profundo de su pasado. Dicha mezcla fue fundamental para clarificar la misión de los dos apasionados: mostrar la historia de México a través de la comida.

La clave para lograrlo consistió en la especialización y en compartir sus hallazgos, pues los dos viajaron tanto por nuestro país, para formarse e investigar, como a Grecia, Austria y Viena, para dar a conocer la gastronomía mexicana. Más tarde, y manteniendo la visión multidisciplinaria, crearon “Los sabores de la historia”, un ciclo de charlas que conectaban comida, tradiciones y música de cámara en el Castillo de Chapultepec.

Fotografía: El Universal.

El gran esfuerzo de Yuri y Edmundo culmina en la creación de la Escuela de Gastronomía Mexicana (ESGAMEX), fundada en el 2007. Dicha institución única en el mundo, ofrece diplomados y talleres de especialización en gastronomía mexicana, cursos de cocina tradicional, conferencias y capacitaciones, así como eventos y experiencias en torno a ingredientes y platillos ligados con la historia de nuestro país y su patrimonio cultural. Además, la escuela produce “Cocina Identidad”, programa que comparte recetas en video de platillos tradicionales a través de sus canales en Facebook y Youtube.

Yuri considera que el éxito logrado a lo largo de los años ha sido gracias a su firme determinación y a su forma de tomar decisiones “con los pantalones bien fajados”.

Yo creo que así debemos ser en la vida. Así hemos logrado lo que hemos logrado Edmundo y yo: escribir 10 libros agotados; impulsar la marca Hagamos País que sintetiza el amor por difundir lo que es nuestro; crear y producir Cocina Identidad junto con Edgar Salgado y Erika Medina, quienes son parte fundamental de nuestro equipo … Así lo hemos hecho todo: juntos.

Ambos personajes nos inspiran con su trayectoria no sólo a honrar y preservar la historia a través de los sabores, sino también a vivir, a entender que “nadie se hace solo” y a luchar por nuestras pasiones, causantes del gozo auténtico de nuestro breve paso por el mundo.

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