Gastronomía

Comamos Identidad: un libro de memorias gastronómicas

El chef, Juan Aquino, crea una publicación con recuerdos y recetas de las cocineras tradicionales tacuates.

Por: Karla Ceceña

Santa María Zacatepec es el hogar de la cultura tacuate, un pueblo oaxaqueño ubicado en el Distrito de Putla, cuyo topónimo ha sido interpretado como “cerro de los que dan atole”. Desde hace varios años, el chef, Juan Aquino, decidió documentar las recetas y memorias de las cocineras tradicionales tacuates, para publicarlas en el libro «Comamos Identidad».

“Es un proyecto que me permitió reconectarme con mi identidad, con mi lengua, con mi gente. Salí a los 15 años de Santa María y era mi deber hacer algo por mi comunidad”

Juan Aquino
Fotografía: Alan Rosas
Un recetario de recuerdos

Tamales de tichinda, atole de calabaza con chile, y salsa de cangrejo son algunos de los platillos que se pueden encontrar en «Comamos Identidad». En total se presentan 28 recetas y cada una de ellas está acompañada por la memoria de su respectiva cocinera tacuate.

El libro se divide en cinco secciones gastronómicas: atoles, tamales, molitos, salsas y un poco más, donde se incluye la receta del pan de muerto. Además contiene una perspectiva general de la tierra de los tacuates: se habla de sus ingredientes cotidianos, así como de sus técnicas de cocción y conservación y de sus tradiciones.

Finalmente, la publicación incluye un glosario que nos ayuda a comprender las medidas que usan las cocineras para llevar a cabo su labor y que forman parte de un lenguaje gastronómico único. Por ejemplo “5 pesos de canela” corresponde a 15 gramos o “a la medida de mano de pimienta” equivale a 30 gramos.

Fotografía: Alan Rosas
Un libro hecho con amor

La belleza del libro no sólo se encuentra en los relatos y recetas, sino también en la composición de las fotografías, que documentan de forma artesanal la vida cultural de los tacuates. Retratos de rostros y platillos nos maravillan al mostrarnos la forma y los colores de los ingredientes y personajes que son parte de ésta comunidad.

“La cocina fue la que me conectó con mi raíz. Gracias a la gastronomía pude regresar y aprender a sentirme orgulloso de ser tacuate.”

“Comamos Identidad” va más allá de ser un recetario convencional pues nos acerca al corazón de la comunidad tacuate, nos revela los recuerdos de una tierra repleta de historias y nos transmite el amor de su gente por conservar nuestras raíces.

Entrevista con el chef Juan Aquino

Descarga nuestra revista interactiva

Descarga en Descarga en