Gastronomía

COMAMOS IDENTIDAD: UN LIBRO DE MEMORIAS GASTRONÓMICAS Y RECETAS OAXAQUEÑAS

El chef tacuate, Juan Aquino, rinde un precioso homenaje literario a la cocina de su comunidad.

| Por: Karla Ceceña
| Imagen de portada: Luis Fernando Samma y Ricardo Alemán

Nuestra gente viene del agua, 

del viento y del sol.

Somos hijos de la lluvia más antigua

y en nuestras manos crece

el alma del maíz…

Nadia López García, poeta ñuu savi

Santa María Zacatepec es el hogar de la cultura tacuate, un pueblo oaxaqueño ubicado en el Distrito de Putla cuyo topónimo ha sido interpretado como “cerro de los que dan atole”. El municipio fue habitado por la etnia mixteca y perteneció al reino de Tututepec y posteriormente al reino de Tlaxiaco. 

Actualmente está conformado por una comunidad que goza de un extenso patrimonio natural, cuenta con su propia lengua hablada por 2,996 personas, y fiestas locales conocidas como mayordomías en las que la cocina juega un papel fundamental. Debido al gran bagaje cultural y gastronómico que poseen los tacuates, el chef Juan Aquino, nacido en Santa María, documentó las memorias gastronómicas de su tierra en su libro “Comamos Identidad”.

Foto: Alan Rosas.

«Es un proyecto que me permitió reconectarme con mi identidad, con mi lengua, con mi gente. Salí a los 15 años de Santa María y era mi deber hacer algo por mi comunidad»

Tamales de tichinda, atole de calabaza con chile y salsa de cangrejo son algunos de los platillos que se pueden encontrar en la publicación. En total se presentan 28 recetas y cada una de ellas está acompañada por la memoria de su respectiva cocinera. El libro se divide en cinco secciones gastronómicas: atoles, tamales, molitos, salsas y un poco más, donde se incluye la receta del pan de muerto. Además el libro contiene una perspectiva general de la tierra de los tacuates: se habla de sus ingredientes cotidianos, así como de sus técnicas de cocción y conservación y de sus tradiciones. También se incluye un glosario que nos ayuda a comprender las medidas que usan las cocineras para llevar a cabo su labor y que forman parte de un lenguaje gastronómico único. Por ejemplo “5 pesos de canela” corresponde a 15 gramos o “a la medida de mano de pimienta” equivale a 30 gramos.  

Foto: Alan Rosas.

La belleza del libro no sólo se encuentra en los relatos y memorias, sino también en la composición de las fotografías, que documentan de forma artesanal la vida cultural de los tacuates. Retratos de rostros y platillos nos maravillan al mostrarnos la forma y los colores de los ingredientes y personajes que son parte de ésta comunidad.

«La cocina fue la que me conectó con mi raíz. Gracias a la gastronomía pude regresar y aprender a sentirme orgulloso de ser tacuate»

“Comamos Identidad” va más allá de ser un recetario convencional pues nos acerca al corazón de la comunidad tacuate, nos revela los recuerdos de una tierra repleta de historias y nos transmite el amor de su gente por conservar nuestras raíces.

Fotografía: Luis Fernando Samma y Ricardo Alemán.
Foto: Alan Rosas.
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