Ciudad literaria

CAMINO A COMALA: PARA AMANTES DEL CAFÉ, LOS LIBROS Y EL JAZZ

En las colonias de Santa María la Ribera y San Rafael encontrarás un lugar que te invita a conocer nuevas formas de disfrutar un café.

| Por: Alan Rosas.

Al recorrer la Santa María la Ribera, nos encontramos con Camino a Comala,  un espacio que fusiona el arte, los libros, el jazz y sobre todo el café de especialidad para otorgar a sus visitantes la oportunidad de relajarse mientras leen o de pasar un buen momento en compañía. Sus creadores, Ana y Leo, trabajan continuamente para ofrecer un café de gran calidad a sus comensales. Descubre su historia.

¿Cómo nació Camino a Comala y de dónde nació el nombre?

Teníamos la idea de montar una cafetería de especialidad que fuera un lugar donde nos gustaría estar.  El nombre surgió porque Leo es de Manzanillo, Colima y en un inicio a él se le hacía raro que no hubiera café de Colima a pesar de que es un lugar que produce café, entonces nuestra idea inicial era traerlo de un pueblo mágico que se llama Comala para darlo a conocer. Además el nombre hace referencia al libro “Pedro Páramo”, que es muy conocido aquí en la ciudad.

¿Qué es el café de especialidad?

La definición estricta es: un café con más de 80 puntos en una  catación de un catador Q, que es el equivalente a un sommelier en vino, una persona certificada que se calibra a nivel mundial, o sea que si yo le doy  a probar el café a un catador de aquí o de Japón, deben darle la misma puntuación independientemente de sus gustos o de su paladar. La idea del catador Q es acotar eso que dicen de que todo es subjetivo porque sí nos ha pasado en cataciones que alguien dice: “este café me gusta más, este no me gusta, este me parece mejor”, para evitar eso se hace una calibración que es a nivel mundial, todos los exámenes son igual aquí y en China. Aquí no se califica por gusto, sino por elementos muy objetivos como el nivel de acidez o sus notas frutales. Todo es muy puntual aunque sí depende de cada catador.

¿De dónde nació su pasión por el café? 

Solía trabajar cerca de un café muy famoso que se llama Passmar en la colonia Del Valle, y ese lugar fue de los primeros en ofrecer café de especialidad y de los más antiguos. Yo iba todos los días porque trabajaba muy cerca. Me empezó a gustar mucho su café y después vi que tenían métodos manuales que yo nunca había visto. El primer contacto con esos tipos de café fue muy raro porque las tazas son mucho más aguadas, no tienen tanto cuerpo, el café como tal no es negro, es un cuerpo mucho más ligero y parecía muy diluido, pero cuando lo pruebas es totalmente diferente pero muy agradable. Así fue, empecé a adentrarme en el mundo cafetero y a notar que existían diferentes tuestes, distintos orígenes. Cuando empezamos con Camino a Comala quisimos ofrecer café de especialidad y poco a poco nos dimos cuenta que teníamos mucho que aprender.

¿Qué tiene de especial Camino a Comala?

Uno: el café. Nos hemos esforzado mucho en tener el mejor café de la ciudad, no sé si tenemos el mejor pero hemos subido mucho nuestro control de calidad. Cada semana hacemos cataciones o incluso hasta dos o tres veces a la semana. Evaluamos nuestro café, evaluamos las muestras que nos mandan y sobre todo evaluamos las bebidas que servimos en las barras. Además somos muy exigentes con nuestros proveedores y baristas, nos clavamos mucho en la capacitación, Ana y yo nos la pasamos aprendiendo, tomamos cursos cuando se puede. Sí nos esforzamos mucho en tener siempre un café de calidad.

El ambiente también nos hace un lugar muy acogedor. Tenemos libros porque uno de nuestros socios en el Comala de Santa María es periodista, entonces nos empezó a proponer cosas como la biblioteca libre y la verdad es que fue todo un éxito. Cuando empezamos eran sólo libros nuestros, de arquitectura o urbanismo, pero como la gente disfrutaba mucho el venir a tomarse un café, agarrar los libros y leerlos un rato, nos fueron regalando más y nuestra pequeña biblioteca creció.

En la sucursal de San Rafael tenemos novelas y libros de consulta sobre arquitectura y allá en Santa María están los de nuestro socio que están más enfocados en temáticas de arte. La música también influye en la experiencia, cuando habíamos ido a lugares con jazz, pasas un momento muy agradable porque no es molesto, es música agradable para los oídos de todo el mundo y no te molesta si estás estudiando, si estás sólo leyendo o si estás trabajando, incluso hay gente que tiene sus juntas de trabajo aquí . Además nos gusta mucho el jazz y Leo es súper conocedor, tiene un montón de viniles de jazz y ha armado muy buenas listas  que hemos visto que en otros lugares las ponen o que todo el mundo le dice “pásame tu lista”.

¿Por qué decidieron poner Camino a Comala primero en San Rafael y luego en Santa María?

Era una buena opción porque estás en la zona centro de la ciudad donde está el movimiento cultural que nos gusta, se están viniendo un montón de artistas que son nuestros clientes prioritarios  y la verdad es que la colonia sí tiene muchas deficiencias porque se abandonó pero aún así es bien bonita. La historia de la colonia es muy interesante porque fue de las primeras de la ciudad, y tiene una arquitectura súper padre, entonces iba un poco con nuestro concepto. 

¿De qué manera se han conectado con la gente de ambas colonias?

La gente nueva de aquí, la gente joven, los artistas y los extranjeros que se hospedan aquí para visitar la ciudad nos han recibido de maravilla, también muchísimos de los colonos, pero siempre hay gente que es más resistente al cambio. Fuimos de las primeras cafeterías de este tipo en la zona y la gente de alguna forma agradeció y ha sido muy fiel a nosotros. Hace tiempo hicimos un mapa para dar a conocer este y otros negocios de la zona, hemos organizado recorridos fotográficos y nos gusta mucho conocer a nuestros clientes.

¿Qué es lo que más han disfrutado de todo este proceso?

No somos de aquí, entonces casi todos los amigos que hemos hecho han sido de clientes que hemos conocido gracias a Camino a Comala. Al principio era súper pesado porque nosotros atendíamos pero así logramos encontrar a muchísima gente y a veces sólo venían a platicar. Ahorita ya no es tan fácil ni el trato tan directo porque va creciendo el negocio y uno tiene que empezar a hacer otras cosas. 

Creo que lo que más hemos disfrutado es el proceso porque empezamos desde cero, hemos aprendido muchísimas cosas y además toda la gente que entra a trabajar al mundo del café es gente súper apasionada, se ponen a investigar, se pasan tips, van a visitar diferentes cafés entonces también eso es algo bueno, es una comunidad muy bonita.

¿Qué le recomendarían a alguien que es su primera vez con un café de especialidad?

Yo recomendaría un café filtrado, que es un café hecho en un método manual, puede ser V60, puede ser chemex, puede ser aeropress, todas estas son cafeteras, cada una da un perfil diferente pero en general creo que resaltan mucho los atributos que más nos gustan del café que son la dulzura, la acidez, las notas frutales y florales. Creo que es la manera de introducirse al café de especialidad.

Nuestros baristas son súper apasionados, ellos ven una oportunidad para explayarse cuando ven a alguien que es nuevo y que le interesa, entonces si ustedes van a alguna de nuestras barras y les dicen “es la primera vez que pruebo un café de especialidad, ¿qué me recomiendas?” les van a dar una cátedra larguísima de qué es, cómo lo van a hacer, cuál es la temperatura ideal y también tenemos nuestras clases cada semana, entonces sí tratamos de estar todo el tiempo ayudándolos a saber más. De hecho uno de nuestros chicos acaba de pasar su examen de barista en la SCA (Specialty Coffee Association). Ya va a entra a competir, es la primera vez que alguien de nuestra barra entra a competir en la nacional de café de especialidad.

¿Qué es lo que más les gusta de las colonias que son el hogar de Camino a Comala?

El crecimiento que se está dando en las colonias está muy padre y hay mucha gente de la ciudad que no las conoce aunque están pasando cosas increíbles, por ejemplo que ambas fueron cede del Design Week, se están abriendo un montón de galerías, un montón de lugares gastronómicos nuevos, hay una buena comunidad cultural, vale mucho la pena darse una vuelta por aquí.


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